Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 2)

9-04-2012, 15:05

Цикорий обладает универсальными целебными свойствами благодаря наличию различных органических веществ. Среди них особый интерес представляет инулин, составляющий более половины сухого вещества корня — 56—65%. Под воздействием высокой температуры происходит гидролиз цикория с образованием сахаров, имеющих горький вкус. Для смягчения горького вкуса в масло вводят сухое обезжиренное молоко (СОМО) и свекловичный сахар. Технология аналогична технологии чайного масла.
С учетом используемых наполнителей массовая доля влаги в высокожирных сливках не должна быть более 18%. В связи с повышенной стабильностью эмульсии проводят более интенсивную термомеханическую обработку, снижая производительность маслообразователей на 45—55% Т1-ОМ-2Т и на 30-40% РЗ-ОУА-1000.
Срок реализации монолитов составляет 30 сут, мелкофасованного масла 15 сут; температура хранения от -5 до 5 °С.
Десертное масло вырабатывают из сгущенных сливок с добавлением и без добавления какао с последующей термомеханической обработкой в маслообразователе. Пастеризованные сливки с массовой долей жира 35—40% и кислотностью не более 16 °Т поступают в вакуум-выпарные установки на сгущение при температуре 70—75°С. При более низких температурах в момент пуска установки на трубах калоризаторов может появиться пригар. В однокорпусных вакуум-выпарных установках циркуляционного типа температуру кипения поддерживают на уровне 60—65 °С, в двухкорпусных — 65—70 и 50—55 °С соответственно на первой и второй ступенях. Сгущение проводят до содержания жира 66—67% (на 1—2% больше, чем в готовом масле). Нормализуют пастеризованными сливками с массовой долей жира 35—40%. Сливки в маслообразователь Подаются с температурой 75—80 °С, производительность Т1-ОМ-2Т в весенне-летний период 350—400, в осенне-зимний — 300—350 кг/ч; температура на выходе масла соответственно поддерживается 13—16 и 12—15 °С.
При производстве десертного шоколадного масла сгущенные сливки с содержанием жира 64—65% нормализуют до содержания жира 63%, смешивают с сахаром и какао-порошком. Температуру смеси при помешивании доводят до 75—80 °С, вносят ванилин (15 г на 1 т) и направляют в маслообразователь при тех же режимах обработки, как и для десертного масла.
Десертное масло имеет сладковатый вкус с привкусом пастеризации, десертное шоколадное — сладкий с выраженным вкусом и запахом какао и ванилина. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет однородный, светло-желтый для десертного и светло-коричневый для десертного шоколадного.
Фасование, условия хранения десертного масла аналогичны чайному, срок реализации для крупных монолитв 30 сут, мелкофасованного 20 сут со дня выработки.