Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями (часть 3)

9-04-2012, 15:06

Столовое масло вырабатывают сладко- и кислосливочным, соленым и несоленым из пастеризованных сливок с белковыми добавками, получаемых ультрафильтрацией обезжиренного молока. Допускается подкрашивание масла каротином. Вкус и запах характерные для этих видов масла; консистенция однородная, плотная, пластичная. Кислотность плазмы для кислосливочного масла должна быть не более 50°Т. Кисломолочные вкус и запах создаются ароматическими и вкусовыми веществами (дистиллированные моноглицериды), вносимыми в масло.
Это масло вырабатывают по двум схемам: с применением молочно-белковой добавки с массовой долей сухих веществ 23% и сухого белка с массовой долей жира 70—72,5% и по другой схеме — добавлением моноглицеридов в сливки не менее 45%-ной жирности. Добавки предварительно растворяют в теплом (40—45%) обезжиренном молоке или пахте до концентрации сухих веществ 23%. пастеризуют (при 70°С — 20 мин), гомогенизируют, выдерживают 30—40 мин для набухания белков и вносят в сливки, пастеризуют затем в ванне при 70°С 20 мин.
Моноглицериды расплавляют в жире в соотношении 1 :2 при температуре 75—80°С и смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) в соотношении 1 : 1 при температуре не менее 65 °С, эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности при температуре не ниже 65 °С. Соль вносят рассеиванием по поверхности сливок.
Для выработки кислосливочного столового масла в высоко-Жирные сливки при температуре 65 °С за 5 мин до подачи в маслообразователь (чтобы не улетучились) вносят водорастворимый ароматизатор ВНИИЖ-43 в сочетании с вкусовыми наполнителями — смесью пищевых молочной и уксусной кислот.
Вследствие высокой устойчивости жировой эмульсии столовое масло вырабатывают на двух спаренных маслообразователях — пластинчатом РЗ-ОУА-1000 и цилиндрическом Т1-ОМ-2Т — или двух цилиндрических Т1-ОМ-2Т. Производительность агрегатов составляет соответственно 500 и 300 кг/ч, температура масла на выходе 16—19 °С.
Готовое масло фасуют в брикеты по 100, 200 и 250 г, упакованные в пергамент или кэшированную фольгу (только масло с моноглицеридами), стаканчики (коробочки) полистироловые и др. Срок реализации: 10 сут при упаковке в пергамент,15 сут в остальных случаях при температуре не выше 5°С. Продукт используют в натуральном виде и хлебопечении.
Сливочная паста соленая и несоленая изготовляется из пастеризованных сливок и белков, выделенных хлоркальциевым методом из обезжиренного молока (пахты). Вкус и запах продукта характерные для сливочного масла с привкусом топленого молока, умеренно соленый вкус для соленого масла. Консистенция однородная, плотная, пластичная, слегка мучнистая или рыхлая. Цвет от слабо-кремового до кремового.
Сливочную пасту вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с массовой долей в ней влаги 42%.