Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 2)

9-04-2012, 15:16

Кулинарное масло предназначено для непосредственного употребления, кулинарных целей — приготовления вторых блюд, салатов, приправ и др. Выпускается соленым и несоленым. Его изготовляют из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Массовая доля жира в нем составляет 79—80%, из них на долю растительного масла приходится 31,6—32, массовая доля влаги в масле не более 18,5, СОМО — 1,5 и соли 0,8% (для соленого). Жировая основа масла имеет сбалансированный жирнокислотный состав. В масло вводится 0,01% ароматизатора ВНИИЖ-43 и 0,1% микробиологического каротина. Продукт обладает характерными для сливочного масла вкусом и запахом с приятным ароматом используемого ароматизатора. Допускается легкий привкус растительного масла. Консистенция однородная, пластичная, допускается слегка мягкая. Цвет светло-желтый, однородный. Продукт обладает повышенной биологической ценностью.
Исходным сырьем являются сливки и специально подобранная композиция из высококачественных и животных жиров: растительное масло или переэтерифицированный жир. Продукт изготовляют методом преобразования высокожирных сливок и сбивания. Молочно-жировую эмульсию приготовляют отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками. Внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе.
Комбинированный продукт типа сливочного масла имеет лечебное и диетическое назначение. Вкус и запах характерные для сливочного масла с привкусом пастеризации. Консистенция пластичная, мягкая, цвет светло-желтый, однородный во всей массе. Массовая доля жира в продукте равна 40%, в том числе подсолнечного масла 15, СОМО — 12 и 0,2% метилцеллюлозы. В качестве белкового обогатителя используют белковый концентрат, выделенный из пахты или смеси ее с обезжиренным молоком (1:1) методом ультрафильтрации.
Массовая доля белка в продукте составляет 8,4—8,8%; содержание жирорастворимых витаминов соответствует рекомендациям Института питания АМН России: витамина А—0,8—1,2 и каротина — 0,3—0,6 мг/100 г. Продукт производится методом преобразования высокожирных сливок при параметрах: температура на выходе из маслообразователя 12—13 °С. Срок реализации продукта, фасованного по 250 г, при 5—8°С не более 10 сут, при — 3—5°С не более 15 сут со дня выработки.
Целинное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок из жировой эмульсии, полученной из молочного жира и молочной плазмы (2,6:1). Молочный жир может быть заменен топленым маслом, полученным при мягких режимах перетопки. Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50—60°С, на выходе из маслообразователя — 12—14°С. Химический состав масла аналогичен крестьянскому, но имеет более слабую и менее термоустойчивую консистенцию.