Молочный жир

9-04-2012, 15:24

Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается легкий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В расплавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.
В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки расплава, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он широко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций.
При медленном охлаждении молочный жир отвердевает по фракциям (группам) глицеридов. Свойства отдельных фракций отличаются от свойств цельного молочного жира. Фракции можно применять при изготовлении некоторых пищевых продуктов. Так, легкоплавкие фракции можно использовать в качестве жировой основы детских и диетических молочных продуктов, сухого молока, среднеплавкие — при выработке шоколада, мороженого, масла для районов с жарким климатом. Добавкой тех или иных фракций можно регулировать консистенцию сливочного масла, повышать его термоустойчивость и т. д.
Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промышленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллизацию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с водным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепараторе, промывку водой и сушку под вакуумом.
Чистый расплавленный молочный жир температурой 45—50 °С поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20—24 °С и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства в линии устанавливают несколько таких резервуаров. К концу кристаллизации в емкости подают поверхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется различие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.
Смесь включает три фазы: легкую маслянистую жидкость, промежуточную фазу раствора поверхностно-активных веществ и тяжелые суспензированные кристаллы, что усложняет разделение и требует сепараторов специального типа и двойного сепарирования твердой фазы. После сепарирования фракции нагревают, промывают водой и сушат под вакуумом. Таким способом происходит разделение молочного жира на две фракции. Можно получить большее количество фракций, если после отделения первой закристаллизовавшейся фазы жидкую фракцию охладить и вновь разделить. Количество фракций и температура разделения обусловливаются физико-химическими свойствами фракций.
Сырьем для производства молочного жира служит сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Сырье расплавляют в плавителе при 50—55 °С. Если в качестве сырья используют сливочное масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, то частично осаждают плазму. Если Же на выработку поступает масло, выработанное методом сбивания, продукт в теплообменник поступает по мере расплавления. Расплав масла-сырья пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, обеспечивающей полное разрушение ферментов, которые могут вызвать процессы порчи жира при хранении. Затем горячий расплав очищается на молокоочистителе от механических примесей и хлопьев белка и подвергается двукратному сепарированию.
Если в масле-сырье было высокое содержание плазмы, сепарирование проводят в смеси с горячей водой (1: 1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго — 0,15%. Производительность сепаратора устанавливают на получение массовой доли жира в продукте 99,4%.После второго сепарирования жир обрабатывают в вакуум-дезодораторе при температуре 80—90°С и остаточном давлении 0,04—0,05 МПа. После такой обработки массовая доля жира в Продукте составляет не менее 99,8%. Затем жир охлаждают в закрытом потоке до температуры 14—18 °С и фасуют в стеклянные банки массой 500 и 650 г, в жестяные — 4—8 кг и в монолиты по 2б кг —в картонные ящики с вкладышем из полимерного материала. Хранят только в монолитах при температуре не выше 5 °С не более 12 мес.