Топленое масло (часть 2)

9-04-2012, 15:22

Осаждение белков ускоряют, добавляя 4—5% мелкозернистой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85 °С в количестве 10—25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделения жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепарируют. Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление подается в охладитель, где охлаждается до 35 °С, а затем на фасование.
К недостаткам способа следует отнести длительный процесс отстаивания масла, что приводит к химическим изменениям жира и предрасположенности появления в топленом масле при хранении осаливания и прогоркания.
Способ сепарирования является интенсифицированным и обеспечивает получение топленого масла более высокого качества.
Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110 °С и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, и сепарируют дважды. В приемник первого сепаратора одновременно подают горячую воду (60 °С) и количестве 50—100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добавляют промывной воды. После первого сепарирования в продукте остается 10 — 12% влаги, большая часть белков удалена.
Затем продукт направляют в промежуточные, ванны для выдержки при температуре 90—95 °С в течение 1—2 ч; периодически (2—3 раза) продукт перемешивают для предупреждения пригорання белка к стенкам ванны. Для создания непрерывности процесса устанавливают несколько ванн. Если масло-сырье в пастеризаторе нагревали до 110 °С, продукт после первого сепарирования не выдерживают.
Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации белка, образованию ароматических веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах, и ослаблению эмульгирующей способности системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Для окончательного отделения влаги и белка продукт повторно сепарируют. Воду при повторном сепарировании не добавляют, чтобы не ослабить вкус и аромат, полученные при пастеризации продукта. Производительность сепаратора регулируют на получение массовой доли жира в продукте не менее 98%. При переработке сборного топленого масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85—90 °С без предварительной выдержки. Продукт охлаждают до температуры 36—40°С, а в случае фасования в стеклянные банки — до 50—60°С.