Восстановленное масло

9-04-2012, 15:27

Восстановленное масло получают плавлением и очисткой молочного жира с последующей обработкой его совместно с молоком в сливочное масло. Имеется несколько способов производства, но все они основаны на замене плазмы низкосортного и сборного сливочного масла доброкачественной свежей плазмой.
Сырье сортируют. Масло с пороками плазмы (старым, нечистым, кислым и другими пороками вкуса) неоднократно промывают водой. Следует отметить, что пороки вкуса и запаха, обусловленные изменениями жира, при выработке восстановленного масла не устраняются.
Отсортированное масло разрезают на куски по 100—200 г и плавят при 35—40 °С, добавив предварительно пятикратное количество теплой воды. При высокой кислотности исходного масла следует внести также 1—2 л 10—15%-ного известкового молока на 100 кг масла.
Смесь сепарируют при 45—50 °С. Полученный жир вновь промывают водой и повторно сепарируют. Чтобы получить чистый молочный жир, сепарирование иногда требуется повторить 3—4 раза. Рафинированный жир смешивают при 40 °С со свежим цельным или обезжиренным молоком либо с пахтой до получения смеси 40%-ной жирности, которую гомогенизируют при давлении 10—20 МПа. После гомогенизации диаметр жировых шариков не должен превышать 10 мкм, иначе эмульсия окажется нестойкой, а масло приобретет крупчатую консистенцию. При слишком высокой степени дисперсности увеличиваются потери жира при сбивании.
Для повышения стойкости эмульсии в нее можно вносить вещества, увеличивающие вязкость, например закваску. Далее гомогенизированную смесь пастеризуют, подвергают созреванию и сбивают, как обычные сливки.
На линии преобразования высокожирных сливок в масло молочный жир подогревают в двухстенной ванне до 45—50 °С и при беспрерывном перемешивании вносят пастеризованное молоко в таком количестве, чтобы смесь содержала не более 16% воды. Через центробежный насос, который играет роль эмульсора, смесь направляют в цилиндрический маслообразователь. При выработке из жира кислосливочного или соленого масла, а также масла с наполнителями в ванну вносят также соответствующие компоненты.
Восстановленное масло можно получить также смешиванием жира с плазмой. Молочный жир, выработанный из высокожирных сливок или сливочного масла, должен быть получен при температуре не выше 60 °С, чтобы он не приобрел привкуса топленого масла. Массовая доля воды в нем не должна превышать 1%-
После плавления молочный жир смешивают с пастеризованным молоком, доводя содержание воды до 16%. Эту смесь при 40 °С эмульгируют, пропуская через центробежный насос, и направляют в маслообразователь. Масло фасуют в монолиты (20 и 24 кг) и брикеты массой нетто 100, 200, 250 г. Срок хранения при отрицательных температурах монолитов до 30 сут, брикетов до 20 сут при фасовке в кэшированную фольгу и до 10 сут — пергамент.