Пороки вкуса и запаха (часть 4)

9-04-2012, 16:10

Штафф — порок, поражающий только поверхность масла, которая становится темно-желтой, полупрозрачной и приобретает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Глубина пораженного слоя может превышать 0,5 см, однако внутри монолита масло может оставаться совершенно нормальным. В поверхностном слое при этом повышаются кислотность плазмы, жира, его перекисные числа, содержание растворимых азотистых соединений, снижается йодное число, появляются альдегиды.
Порок вызывается развитием аэробной микрофлоры (плесеней, протеолитической, психротрофной) и является результатом полимеризации и окисления молочного жира вследствие его обезвоживания. Катализируют развитие штаффа солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов, соли тяжелых металлов (железо, медь и др.).
Штафф часто встречается в несоленом сладкосливочном масле. Использование в качестве упаковочных материалов алюминиевой фольги, кэшированной пергаментом, полимерных материалов, соблюдение условий хранения препятствует образованию штаффа. Низкие температуры хранения задерживают, но не прекращают развитие штаффа. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, вследствие более тонкого диспергирования плазмы меньше подвержено штаффу, нежели масло, полученное методом сбивания при прочих равных условиях.
Салистый вкус является пороком химического происхождения, возникает обычно при неправильном хранении масла. Ему обычно предшествует металлический привкус. В основе процессов осаливания масла лежит присоединение кислорода к непредельным жирным кислотам по месту двойных связей. При этом сначала образуются пероксиды, а в конечном итоге оксикислоты. Так, вследствие окисления преобладающей в глицеридах молочного жира олеиновой кислоты образуются тугоплавкие глицериды диоксистеариновой кислоты. Осаливание сопровождается появлением салистого привкуса (животного сала), повышением температуры плавления, а также обесцвечиванием, потерей естественной окраски жира, что связано с окислением каротина.
Окисление жира наиболее активно протекает в поверхностных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха и постепенно углубляется в толщу масла. Процесс этот ускоряется при повышении температуры хранения, воздействии света, а также в присутствии металлов, особенно с переменной валентностью (меди, железа, их солей и др.)- Этот процесс является автокаталитическим: начавшееся окисление развивается с прогрессирующей скоростью. Как следствие, в результате окисления в воздушной фазе масла уменьшается содержание кислорода.