Стойкость масла (часть 1)

9-04-2012, 16:03

Длительное хранение заметно изменяет вкус и запах сливочного масла. При положительных температурах хранения уже через короткое время отмечаются ослабление аромата и появление привкуса старого (лежалого) масла. В дальнейшем возникают пороки вкуса, обусловленные глубокими изменениями жира и других компонентов масла. При отрицательных температурах хранения этот процесс проходит медленнее, однако и в этом случае стойкость масла ограничена.
Изменения качества масла связаны с активизацией микробиологических, ферментативных и химических процессов. Содержащиеся в масле растворенные углеводы и коллоидный раствор белка создают благоприятную среду для развития его естественной микрофлоры. Качественный состав микрофлоры масла различный. Одни микроорганизмы воздействуют на белковые вещества, что приводит к появлению нечистого, гнилостного, сырного и рыбного привкусов, другие — на лактозу, вызывая кислый и дрожжевой привкусы, третьи — на молочный жир, способствуя его прогорканию.
На качественные изменения масла большое влияние оказывает кислород воздуха, действующий как окислитель жира и других входящих в масло веществ. Катализаторами окислительного процесса могут выступить различные металлы, содержащиеся в масле. Молочная кислота, поваренная соль в высоких концентрациях, продукты распада жиров, белков и углеводов также проявляют себя как химические агенты, способствующие порче масла.
Ускоряют процесс порчи масла и физические факторы, в частности свет и особенно температура. Существенную роль а этом процессе играют ферменты. Следует отметить, что скорость протекания гидролитических и окислительных реакций возрастает при одновременном действии различных факторов.
Изменения жира заключаются преимущественно в его гидролизе и последующем окислении продуктов гидролиза. Различают три основные формы изменения жира: прокисание, прогоркание, осаливание. Сущность этих изменений рассмотрена при описании отдельных пороков масла.
Белки, которые являются основным элементом азотистого питания микроорганизмов, легко расщепляются под действием выделяемых ими ферментов. Степень распада белков в масле определяется содержанием водорастворимого белка, и в частности аминокислотного азота. В результате разложения белковой плазмы гнилостными, бактериями в масле образуются пороки вкуса, в том числе рыбный. При отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.
Изменение лактозы протекает главным образом в направлении молочнокислого брожения, но наряду с этим могут происходить и иные виды брожения — маслянокислое, спиртовое, пропионовокислое. Образующаяся молочная кислота при повышенных концентрациях вызывает в масле различные химические изменения, из которых особо важную роль играет окисление. Она расщепляет лецитин до триметиламина, придающего маслу рыбный вкус. Однако в небольших концентрациях молочная кислота препятствует развитию гнилостной микрофлоры.