Стойкость масла (часть 2)

9-04-2012, 16:03

Внесение в масло в процессе обработки 0,05—0,1% питьевой соды или 0,1—0,3% динатрийфосфата повышает сохранность масла, смещая pH в щелочную сторону.
Спиртовое брожение молочного сахара, ограничивающее развитие многих вредных микроорганизмов, следует тем не менее рассматривать как нежелательное, так как оно придает маслу дрожжевой вкус. Кроме того, образующийся диоксид углерода, растворяясь в плазме масла, может проявить себя как химический агент.
Предохранять масло от плесневения и порчи можно с помощью некоторых культур дрожжей, которые задерживают развитие плесеней и гнилостных бактерий, понижают окислительно-восстановительный потенциал и, возможно, выделяют антибиотики. Благодаря специальному подбору молочнокислых культур и дрожжей, не придающих маслу дрожжевого привкуса, удалось значительно повысить его стойкость.
Дрожжи поступают на заводы в виде смывов в стерильном солевом растворе, сухих культур, а также в виде жидких комбинированных заквасок в смеси с молочнокислыми бактериями. Смывы и сухие культуры дрожжей используют при выработке сладкосливочного масла. При выработке кислосливочного масла применяют жидкие комбинированные закваски, которые приготавливают так же, как и обычные молочнокислые. После образования сгустка закваску выдерживают 6 ч при 16—18 °С и дополнительно 8—10 ч при температуре ниже 10°С. Этой закваской сквашивают сливки.
Изменения лецитина и других фосфатидов заметно сказываются на качестве масла, хотя их количество в продукте едва превышает 0,01%. Установлено, что окислительный процесс в жире начинается с лецитина и дальше переходит на глицериды. Он усиливается в присутствии железа или меди и при недостатке в масле природных антиокислительных веществ.
Продукты распада лимонной кислоты, придающие аромат свежему маслу, в дальнейшем могут стать источником его порчи. Так, диацетил ускоряет осаливание жира и его прогоркание.
Поваренная соль, образуя в масле растворы высокой концентрации, понижает температуру замерзания плазмы и создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Кроме того, она способствует концентрированию влаги в масле. Рассол также растворяет лецитин, благодаря чему ускоряется его распад.