Оценка качества масла

9-04-2012, 16:07

Качество масла оценивают на основании химических и органолептических показателей, а некоторые виды масла и микробиологических. Из химических показателей определяют содержание влаги, соли для соленого масла и иногда СОМО. Химические анализы проводятся не позднее чем через 2 ч после отбора проб.
Оценку качества масла начинают с внешнего осмотра тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения маркировки. Затем отбирают для экспертизы контрольные пробы. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, отмечая наличие плесени, и проверяют плотность фасования. Масло в момент органолептической оценки должно иметь температуру 10—12 °С. Пробу отбирают щупом и в первую очередь проверяют запах и вкус масла — основные показатели его качества. Затем определяют консистенцию, обработку, внешний вид, цвет и посолку масла в соответствии с действующими государственными стандартами или ТУ на данный вид масла. Имеются корреляционные связи между органолептическими и физико-химическими характеристиками качества продукта. В настоящее время органолептическую оценку сочетают с инструментальными методами оценки этих показателей — структурно-механическими и хроматографическими.
Оценка масла проводится по 100-балльной шкале, каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов: вкус и запах — 50, консистенция, обработка и внешний вид — 25, цвет —5, посолка — 10, качество упаковывания—10. Каждый из этих показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). При наличии двух или более дефектов по каждому показателю скидка проводится по наиболее обесценивающему дефекту. Если масло несоленое, то за посолку условно дается оценка 10 баллов. Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 88 до 100 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла; масло первого сорта — от 80 до 87 баллов и не менее 37 баллов по вкусу. На сорта подразделяют масло с традиционным химическим составом и любительское. Вологодское и другие виды масла на сорта не подразделяют.