Пороки консистенции (часть 2)

9-04-2012, 16:14

Засоленность — один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипает к щупу, приобретает бледный, тусклый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, вработки повышенного количества воздуха, чрезмерного увеличения общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига в связи с увеличением числа коагуляционных контактов в единице объема продукта. Возникает порок при длительном сбивании, избыточной механической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов и т.д. Порок обнаруживается после охлаждения масла. Соблюдение установленных режимов физического созревания и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковывания, исключение излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволит избежать возникновения порока.
Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием недостаточной связности структурных элементов монолита масла. Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло (5—6 мл/100 г), когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует работать на паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обработке.
«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупнокристаллической соли при его посолке. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и микробов. Чтобы не допустить возникновения этого порока, необходимо создать условия, обеспечивающие образование достаточно твердого зерна.
Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной кристаллизационной структурой с неравномерным распределением жидкого жира, которое обусловливает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зависит от степени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорбционных оболочек.
Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности маслообразователя, уменьшение продолжительности пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и перемешивающих устройств мешалки и др.
На нарушение нормального процесса маслообразования указывают застывание масла на выходе из маслообразователя менее чем через 30—40 с и прирост температуры масла в ящике на 3—5°С.