Пороки вкуса и запаха (часть 5)

9-04-2012, 16:11

Процесс окисления масла замедляется при наличии в нем антиоксидантов — витаминов А, Е, В2, С и каротина, лецитина, казеината натрия, сульфгидрильных групп, некоторых штаммов Дрожжей и др. Поэтому летнее масло более устойчиво к окислительным процессам по сравнению с зимним. Антиокислительными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойства проявляются особенно активно при высокой степени дисперсности плазмы.
Олеистый вкус несколько напоминает привкус растительного масла. Сущность этого порока мало изучена. Его развитию способствует, воздействие света, воздуха, присутствие металлов и их солей (катализаторы), а также низкое значение pH. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле при высокой степени сквашивания сливок (50—70°Т) и нередко переходит в рыбный. Этот порок также чаще наблюдается в масле, полученном преобразованием высокожирных сливок. По-видимому, это связано с наличием в этом масле больших количеств тяжелых металлов и более развитой поверхности раздела фаз вследствие тонкого диспергирования влаги. На поверхности раздела фаз активизируются химические процессы. Появлению порока предшествует повышение кислотности жира и плазмы. В дальнейшем кислотность плазмы снижается, но в ней увеличивается содержание водорастворимого азота. .
Появление олеистого привкуса связывают с накоплением в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот: эфиров линолевой кислоты, гидропероксидов 1-3-октанона, а также продуктов разложения олеиновой кислоты: альдегидов олеидина и др.
Рыбный вкус— характерный порок кислосливочного соленого масла, возникающий при длительном его хранении. Масло приобретает специфические запах и вкус, несколько напоминающие селедочный рассол. Иногда в масле отмечается также привкус рыбьего жира.
Причиной порока является разложение лецитина с образованием триметиламина. Соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует. Процесс ускоряется в присутствии металлов. Идентичное разложение способны вызывать и некоторые микроорганизмы. Так, установлено, что рыбный привкус может появиться в результате микробиологического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков, а также при восстановлении линолевой кислоты под действием гнилостной микрофлоры.
Развитие рыбного селедочного привкуса также возможно в результате накопления карбонильных соединений (альдегидов, н-гексанала, н-гептонала и др.), которые образуются при окислении ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фосфатидов или молочного жира.