Обработка сычужных сгустков (часть 2)

9-04-2012, 16:36

Как известно, сгусток начинает уплотняться в результате сближения белковых частиц и отделения сыворотки. Отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам; однако на своем пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют ее продвижению. Следовательно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы, особенно если он состоит из крупных шариков. Поэтому при переработке жирного молока необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки.
Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно.
Сгусток, полученный из пастеризованного молока, плохо стягивается (уплотняется), вследствие чего сыворотка выделяется из него слабо. Поэтому всю обработку сырной массы, изготовленной из пастеризованного молока, ведут при температуре на 1—2°С выше, чем для сырого молока, или увеличивают продолжительность обработки.
Изменение кислотности молока, а в дальнейшем сырной массы является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается и они теряют способность удерживать влагу, т. е. наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого (свежего).
Молочнокислое .брожение, начавшееся в молоке до заквашивания, продолжается довольно интенсивно в течение свертывания, а также во время обработки сырной массы. Объясняется это тем, что как свертывание, так и обработка сырной массы протекают при температурах, благоприятных для развития молочнокислых бактерий.
Молоко низкой кислотности (незрелое) образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка.
Различают высокую, среднюю и низкую температуры обработки сырной массы. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке в сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28—30 °С.