Бактериальные закваски (часть 1)

9-04-2012, 16:28

Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (желательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а также количество характерных аминокислот в этих сырах и их процентное отношение к общему количеству в зрелом продукте принимают за эталон для данного вида. После этого подбирают для бактериальной закваски отдельные штаммы из используемых видов молочнокислых бактерий по их способности накапливать свободные аминокислоты в зрелом сыре. Остальные принятые тесты остаются без изменения. Для заквасок имеет значение и липолитическая активность молочнокислых бактерий.
В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептококков применяют Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diace-tilactis, Letfc. dextranicum. Для крупных же сыров (швейцарского и советского) применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как для мелких сыров, а вторую — из молочнокислых палочек Lact, helveticus и термофильных стрептококков Str. thermophilus. Кроме того, часто добавляют также пропионовокислые бактерии. Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют препарат ВНИИМСа, в состав которого входят Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis хемовар acetoinicus, Leuc. dextranicum. Срок годности бактериального препарата, хранившегося при температуре 2—5°С, сухого — 3 мес, жидкого—15—20 дней и жидкого, хранившегося при 8—11°С, — 30—45 дней.Бактериальный препарат для сыров можно непосредственно добавлять в молоко (смесь) или готовить из него бактериальную закваску. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смывают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон стерильной или прокипяченной пипеткой. Затем молоко тщательно перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30 °С в течение 2—3 ч. По достижении кислотности, близкой к 30 °Т, его быстро охлаждают до 5°С и используют в течение рабочего дня. Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) взамен закваски до внесения сычужного фермента в количестве 0,5—1%.
При изготовлении закваски из бактериального препарата беспересадочным способом в молоко, пастеризованное при 95°С в течение 45 мин и охлажденное до 30 °С, вносят бактериальный препарат из расчета 1—2 капли суспензии (или 0,05—0,1 г сухого препарата на 25 л, или 0,5—1 мл на 300 л) и выдерживают при 30 °С до свертывания (жидкий препарат вносят в молоко стерильной пипеткой вместимостью 1 мл; сухой препарат предварительно растворяют в 5—10 мл пастеризованного молока). Молоко заквашивают на ночь, свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0,3—1%).
Для активизации и приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального препарата.
ВНИКМИ разработал методику приготовления бактериальных концентратов, замороженных в среде жидкого азота. В таких условиях они хорошо сохраняются, на срок хранения небольшой. Их используют в производстве без пересадок.