Подготовка молока к сычужному свертыванию (часть 2)

9-04-2012, 16:33

По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому надо нормализовать молоко по жиру и белку, как основным составным частям сухого вещества сыра. В сыре массовую долю жира Жсм (в %) рассчитывают к массе сухого вещества и определяют по формуле

Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабатывают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю Жира в сухом веществе сыра. Она должна быть на 1% выше стандартных требований.
Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:

После получения сыра требуемой жирности находят расчетный коэффициент Кр — Жсм/Бм. Необходимо провести не менее Трех выработок для получения среднего расчетного коэффициента, Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно.
Все сыры, за исключением швейцарского, вырабатывают из пастеризованного Молока. Для производства швейцарского сыра используют сырое доброкачественное молоко, полученное от здоровых животных. Пастеризацию сырого молока проводят для уничтожения вредной патогенной микрофлоры. Однако одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При всех способах пастеризации незначительная часть микроорганизмов Сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора в основном нежелательная, состоит из термостойких видов бактерий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем самым уменьшая объем остаточной микрофлоры после пастеризации.
В результате пастеризации частично изменяются нативные свойства молока: происходит частичная денатурация казеина, одно- и двузамещенные соли кальция переходят в нерастворимую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается свертывающая способность молока под действием сычужного фермента, коагулируют сывороточные белки, которые при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, задерживается обезвоживание. Поэтому в сыроделии приняты температуры пастеризации 72—74 °С и выдержка 15—20 с.