Бактериальные закваски (часть 2)

9-04-2012, 16:29

Работники ЕрЗВИ разработали способ приготовления жидкого бактериального концентрата на производстве. Для палочек составляют смесь подсырной сыворотки — 85% и гидролизованного молока — 10% с добавлением 2% ацетата натрия, 2% дрожжевого автолизата, 1% лактозы, а для выращивания молочнокислых стрептококков вместо ацетата натрия добавляют 2% цитрата натрия и сульфата марганца из расчета 160 мг на 1л среды.
В такую среду вносят 1% испытуемых культур и термоста-тируют. Перед внесением культур pH среды доводят до 6,6—6,8, а затем в процессе культивирования среду раскисляют (двукратно — через 6 и 9 ч — для палочек, трехкратно — через 6, 9 и 12 ч — для стрептококков) 20%-ным раствором карбоната натрия до pH, близкого к первоначальному. По готовности добавляют в качестве бактериального препарата непосредственно в сырное зерно перед его формованием из расчета 50—70 млн клеток палочек на 1 г зерна при производстве советского сыра.
Из жидких бактериальных концентратов клетки микробов отделяют центрифугированием. Полученную биомассу смешивают с защитной средой для сохранения в жидком виде при положительных температурах 60 дней, а при минусовых — от -10 до -20 °С более 1 года без изменения их активности. В 1 г готового концентрата содержится 800—1000 млрд клеток.
При производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы (для закусочного, смоленского сыров — Oid. lactis, для рокфора— Реп. roqueforti), а также микрофлору сырной слизи Вгеvibact. linens (для дорогобужского, латвийского и других сыров). В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям.
Ценные для производства расы бактерий в естественных условиях встречаются редко. Для их получения используют такие методы селекции, как выделение культур из естественных источников и получение рас с необходимыми свойствами экспериментальным путем. Успехи в селекции микроорганизмов связаны с общим развитием генетики, конкретно — с ее разделом, посвященным экспериментальному изучению мутационного процесса, с открытием серии мутагенных факторов. Под действием последних стало возможным получение организмов с новыми наследственными признаками и появился способ неограниченного обогащения селекционного фонда. В качестве мутагенов используют
сильнодействующие вещества — химические соединения, ультрафиолетовые лучи и ионизирующую радиацию.
Применение мутагенных факторов дало хорошие результаты. Из большого количества облученных рентгеновскими лучам« штаммов отбирали мутанты лактобацилл, пропионовакислых бактерий и стрептококков, обладающие наиболее сильной протеолитичеокой активностью. Из них приготовляли бактериальные закваски для советского, швейцарского и армянского сыров.
Они были составлены по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в зрелых сырах в том количестве и соотношении, в каком они находятся в сырах высшего качества. Микробиологические процессы в сырах, выработанных с рентгенмутантами, протекали более интенсивно, чем в контрольных.
Развитие генной инженерии открывает широкие возможности для получения нужных молочнокислых бактерий для составления бактериальных заквасок и концентратов по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количестве и соотношении, как это бывает в сыре высокого качества.