Обработка сычужных сгустков (часть 1)

9-04-2012, 16:35

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.
В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. В сгустке содержится столько же воды, сколько было в молоке, т. е. избыточное для сыра количество, и поэтому часть ее необходимо удалить. Для этого нарушают целостность сгустка, разрезая его на зерна разной величины (от 2—3 мм до 2—3 см, в зависимости от вида сыра).
В процессе свертывания молока благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки от сырной массы, происходит распределение микрофлоры между ними. С этого момента наблюдается резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. Накопление микроорганизмов происходит усиленно в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель, обладающий способностью адсорбировать всякие частицы, в том числе клетки микроорганизмов.
Большая часть микроорганизмов захватывается сырными зернами, а меньшая остается в сыворотке (это соотношение примерно равно 1:6—1:8). В дальнейшем разница в количестве микроорганизмов становится еще больше, так как в сырных зернах они размножаются быстрее, чем в сыворотке. Это объясняется тем, что в сырных зернах содержится больше белка, который благодаря буферным свойствам как бы защищает бактерии от вредного воздействия накопившейся молочной кислоты.
Особенно большая разница в количестве микроорганизмов в зерне и сыворотке бывает в момент выемки сырной массы из котла для формования.
Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра.
Жир, распределенный в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном состоянии в сгусток, а затем и в сырную массу. Жировое шарики распределяются в петлях стромы свернувшегося казеина.