Обработка сычужных сгустков (часть 3)

9-04-2012, 16:36

Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров применяют двукратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30—33 °С и второе — до 36—42 °С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.
Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства советского, бийского, швейцарского, московского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образований сгустка и обработки его. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двукратное нагревание) первое для свертывания — до 32—35 °С — и второе — для окончательного обезвоживания массы — до 58 °С.
Второе нагревание проводят, как правило, после постановка зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.
При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Чтобы избежать образования комков, необходимо сырную массу непрерывно вымешивать. Для этого применяют инструменты с большой поверхностью, обеспечивающей постоянное передвижение сырных зерен, что препятствует их слипанию.
Температуру сырной массы постепенно повышают на 1—2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сыр,-ной массы на 4—5 °С, можно нагревать ее сразу, если же на 20—25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.
От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования.
Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма Сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.
Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают (измельчают) на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем меньше должно быть зерно.
При производстве твердых сыров сгусток режут различными инструментами (сырными ножами, лирами, арфами и пр.) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве швейцарского сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.