Формование сыра (часть 2)

9-04-2012, 16:40

По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и оставшаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. При изготовлении голландского, российского, костромского и других сыров, у которых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, можно перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет необходимости монтировать аппараты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть размещены на уровне пола.
После переливания зерна с сывороткой в формовочные ванны содержимое надо оставить в покое на 5—7 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка, которую сливают окончательно после проверки в разных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание потерь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Пласт прессуют под давлением 0,02 МПа на 1 см2 поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—20 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прессы. При увеличении давления примерно до 0,05 МПа эту операцию можно сократить до 10—12 мин. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20—30 мин и переворачивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным А.П. Белоусова, салфетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25%. При формовании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий процесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необходимость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.
В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах, В них имеется вкладыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими отверстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж, и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.
Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.