Формование сыра (часть 1)

9-04-2012, 16:39

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярославский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см, массой 2,5 кг, имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см2, тогда как голландский круглый, той же массы, высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см2. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см2.
Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Способов формования сыров много, но в основном применяют формование из пласта, наливом и насыпью. Первый способ используют при выработке очень многих сыров: швейцарского, советского, голландского, ярославского, московского и др.
При формовании из пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний представляет собой раму, затянутую серпянкой. Закрепив зернособнратель на бортах аппарата для получения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособнратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см выше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих определенную длину и ширину, протекают только по высоте.
В целях увеличения пропускной способности аппаратов и -более рациональной организации труда часто применяют переливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через натрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формовочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заменить перфорированное дно внутренней передвижной перфорированной перегородкой — сеткой. Она служит для отделения сыворотки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы.