Формование сыра (часть 3)

9-04-2012, 16:40

В последние годы большое распространение получил метод формования наливом, в частности в перфорированные формы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сыров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода — это вероятность появления пустот в сыре.
При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и между ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэтому образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это явление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом способе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70% сыворотки. Оставшуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные, с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.
Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе формования не всегда можно получить одинаковые по массе головки: лучше всего применять формовочные устройства. Они бывают различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны — сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря большому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и распределяются в формах более равномерно. Особенно большое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.
В производстве некоторых видов сыров используют формование насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппаратов выработки сырного зерна) направляется на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установленные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.
Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочитают формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.