Прессование сыра

9-04-2012, 16:42

После формования обычно сыры либо прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления механически захваченной сыворотки и создания плотной замкнутой поверхности. Самопрессование применяют в производстве всех мягких и некоторых твердых сыров. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних. Вначале их надо переворачивать через 20—30 мин, а затем реже — через 1 —1,5 ч. Самопрессование большинства мягких сыров длится 10—24 ч, а твердых — 8—12 ч. Сыры переворачивают 5—8 раз за все время самопрессования.
В связи с тем что при самопрессовании продолжается молочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18—20°С. Окончание самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра. Для механизации процесса переворачивания сыров столы, имеющие подвижное или неподвижное дно, на которое ставят сыры в формах, переворачивают с помощью рычагов.
При выработке многих твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессования молочнокислое брожение и выделение сыворотки продолжаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Сыры прессуют завернутыми в ткань для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью.

Если сравнить обычный и бессалфеточный способы прессования, то можно выявить, что при одинаковой продолжительности прессования сыры, отпрессованные бессалфеточным способом, имеют обычно несколько меньшее содержание влаги, чем сыры, прессуемые завернутыми в салфетки.
Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.
В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать и в конце довести до 30—40 кг на 1 кг сыра, или 0,5— 0,6 МПа на 1 см2 поверхности сыра. Так как давление действует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовывать и переворачивать. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа (или 1—5 кг груза) на 1 см2 поверхности сыра.
В процессе прессования или после него сыры маркируют согласно техническим условиям.