Посолка сыра (часть 2)

9-04-2012, 16:43

На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).
Температура рассола играет важную роль в скорости просаливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают на уровне 8—12 °С, а относительную влажность воздуха 92—96%.
Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. Практически о концентрации соли можно судить по всплыванию сыров. Твердые мелкие сыры при нормальной концентрации рассола (24— 25%) всплывают на 0,5—1 см, швейцарский сыр — на 2—3, а если он находится на ребре, — на 10—15 см. При недостаточной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол.
По мере использования рассола его кислотность повышается вследствие выделившейся из сыра сыворотки. Одновременно он обогащается молочным сахаром, солями и в небольшой степени белками. Повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь.
Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сыров. Это объясняется тем, что под влиянием разности концентраций соли в рассоле и сырной влаге из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки, которая понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части, которые остаются вне рассола. Для поддержания концентрации рассола часто на дне бассейна оставляют соль или в бассейне подвешивают мешок с солью.
Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обеспечивают насосы. Циркулирующий рассол, содержащий 18— 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и уменьшает общую усушку на 1—2%. Свежие сыры должны
свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация. Для более полного использования солильных бассейнов целесобразнее размещать сыры в многоэтажных этажерах с расстоянием между полками, соответствующим высоте сыра, или в контейнерах. Из бассейна этажеры вынимают тельферами. Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются. Поэтому нижнюю сторону верхней полки надо покрывать губкой, которая впитывает рассол, и сыр просаливается равномерно.