Масло с вкусовыми наполнителями (часть 1)

9-04-2012, 16:45

Это шоколадное, медовое, фруктовое масло (см. табл. 28). Основой их производства являются высокожирные сливки. В качестве вкусовых наполнителей применяют свекловичный (тростниковый) сахар, натуральный пчелиный мед, плодово-ягодные соки и концентрированные сиропы, какао.

Выработка масла с наполнителями осуществляется методом преобразования высокожирных сливок с включением таких дополнительных операций, как приемка и подготовка вкусовых наполнителей, составление смеси высокожирных сливок и вкусовых наполнителей, пастеризация смеси.
Качество исходных сливок, применяемых при выработке масла с вкусовыми наполнителями, не оказывает определяющего влияния на качество готового продукта. При использовании сливок II сорта с посторонними привкусами и запахами допустимо применение жестких режимов дезодорации. Поэтому масло с вкусовыми наполнителями целесообразно производить в осенне-зимний период года. Основное требование получения высокожирных сливок — заданное содержание влаги: при выработке шоколадного масла 19,1—19,5 %, а медового 15,4—16,2%.
Предельно допустимое содержание влаги высокожирных сливок (Bвс) при выработке фруктового масла устанавливают применительно к используемому наполнителю и определяют по формуле

где Вфр — массовая доля влаги во фруктовом масле, %; Mв — массовая доля наполнителей (сахара, фруктового сока в масле), %; Bв — массовая доля влаги в наполнителях, %; Cв — поправка на неполное испарение связанной влаги в высокожирных сливках, % (колеблется от 0,2 до 0,8 %).
Пример. Определить предельно допустимое содержание влаги высокожирных сливок при выработке фруктового масла с содержанием влаги 18 %, сахара 10%. фруктового сока 16% (влажность 88%).

Параллельно (в другом помещении) готовят наполнители. Для этого просеивают сахар-песок и порошок какао и смешивают их в требуемых соотношениях, добавляют к ним ванилин из расчета 15 г на 1 т.