Посолка сыра (часть 3)

9-04-2012, 16:44

При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью. Для этого после чеддеризации сырный пласт дробят на мелкие куски, а затем уже вносят требуемое количество соли строго по массе (2,5%), формуют, прессуют сыр и больше не солят.
Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обычно вносят из расчета 500—700 г на 100 л молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве лишь 0,7—0,8% во всех слоях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда (после второго нагревания) сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65—70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль (вакуумную), которую до внесения растворяют в горячей воде (80—85 °С), охлаждают до 58—60 °С. Затем массу перемешивают в течение 20— 25 мин, после чего оставляют в покое на 15—20 мин, потом зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2—3 дней.
Способ частичной посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушается поточность производства. Однако этот способ пока не применяют при производстве всех сыров, так как содержание соли в свежем сыре влияет на ход микробиологических процессов, следовательно, и на созревание сыра. Поэтому необходимо подбирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски.
При частичной посолке в зерне и готовой сырной массе следует применять вакуумную соль мелкого помола (№ 1), без механических примесей.
Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наружной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в Этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бассейны до 2 м, а в других случаях лучшей считается глубина от 1 до 1,5 м, при этом наземная часть не должна превышать 80 см, ширина бассейна составляет от 1 до 2 м.
Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8—12 °С, относительная влажность воздуха 92—96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.