Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 2)

9-04-2012, 17:07

Высокожирные сливки при выработке чайного масла получают в установленном порядке; содержание влаги в них должно быть 14—16%. Сгущение обезжиренного молока (пахты) осуществляют при температуре 55—65 °C до концентрации едкого молочного остатка 44%. Полученный сгущенный продукт используют для нормализации высокожирных сливок.
При использовании сухого обезжиренного молока (пахты) их сначала восстанавливают до концентрации сухих веществ 44% смешением с натуральными — пахтой и обезжиренным молоком. Растворимость применяемых при выработке чайного масла сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты не должна превышать 0,4 мл сырого осадка. Полученную смесь подвергают интенсивной механической обработке (в коллоидной мельнице, центробежным насосом и др.) и смешивают с высокожирными сливками при температуре 55—60 °C; хранить восстановленный (сгущенный) наполнитель можно при температуре 50—60 °C не более 3 ч, в охлажденном состоянии (10—12 °С) — 24 ч во избежание загустевания.
Расчет потребного количества компонентов при выработке чайного масла приведен ниже. Определяют ожидаемую массу готового масла (Mom) по формуле, приведенной выше. Затем определяют общее количество молочных компонентов — Ммл (сухих, сгущенных, натуральных), содержащих СОМО: Ммл = Mом - Mвс (КГ).
Определяют потребное количество сухого (сгущенного) обезжиренного молока или пахты Мсг (сух)
Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 2)

где СОМОом, СОМОвс, COMOо.м(п), СОМОсг(сух) — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в готовом масле, высокожирных сливках, обезжиренном молоке (пахте), сухом или сгущенном обезжиренном молоке (пахте), %.