Масло с вкусовыми наполнителями (часть 2)

9-04-2012, 16:45

Фруктово-ягодные наполнители при выработке фруктового масла используют в виде прозрачных соков или соков с мякотью, а также в виде сиропов (вишни, малины, клубники, яблок, черной смородины, сливы, абрикосов, кизила, черники). Плодово-ягодные наполнители вносят в высокожирные сливки в следующем количестве: 10 % соки, 16 % сиропы.
Пчелиный мед, применяемый при выработке медового масла, должен быть натуральным, центрифугированным, прозрачным, свободным от посторонних примесей и резко выраженных вкусов и запахов (мяты, горчицы, табака и пр.). Количество меда определяют из расчета содержания сухих веществ его в готовом продукте не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального пчелиного меда. Если мед загустел, его подогревают до температуры 45—50°С. Подготовленные вкусовые наполнители вносят в ванну к высокожирным сливкам.
Расчет требуемого количества наполнителей ведут по отношению к ожидаемой массе масла (Mом)

Масло с вкусовыми наполнителями (часть 2)

где Mвс и Жвс — масса высокожирных сливок (кг) и массовая доля в них жира, %; Жмс — массовая доля жира в готовом масле, %.
Пример, Имеются 500 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 81,3%, влаги 17%, СОМО 1,7% и сгущенное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 44 %. Выработать масло с массовой долей жира 52,2 %. Ожидаемая масса готового масла составит

Количество каждого вкусового наполнителя (Мн) определяют по формуле

где С — масса вносимого наполнителя, %.