Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 1)

9-04-2012, 17:49

При созревании сыров изменению подвергаются все составные части молока, перешедшие в сыр. Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей.
С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар под влиянием микробиологических процессов подвергается брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы, при формовании и прессовании.
В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты. В дальнейшем при созревании молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 7—10 дней. Таким образом, уже в 2-недельном сыре, независимо от его вида, молочного сахара не бывает.
Под влиянием молочной кислоты параказеин (дикальций-параказеинат), полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальций-казеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеинмонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой способностью. Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решающее значение.
При недостаточном отщеплении кальция от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении, наоборот, крошливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Поэтому при выработке сыров излишек лактатов удаляют с сывороткой и оставляют необходимое для данного вида количество. Это регулируется интенсивностью молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре остается немного, но если обезвоживание интенсивное, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительное количество их. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно регулировать скорость обезвоживания и молочнокислого брожения. Это можно сделать только при знании технологии того или иного вида сыра.
Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65—70% общего количества сброженного молочного сахара. В процессе созревания сыра содержание молочной кислоты уменьшается. По данным ВНИИМСа, максимальное количество молочной кислоты бывает в мелких сырах 10-суточного возраста и составляет 1,6—1,8%, а к концу созревания снижается до 1,1—1,3%, в крупных сырах соответственно снижается с 1,3—1,4 до 0,8—1,0%, а в мягких еще больше — с 2,0—2,3 до 0,4—0,8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества.
Набухание лактатов параказеина зависит также от реакции среды: при pH 5,1—5,3 набухание достигает максимума, при более высокой кислотности — уменьшается. Недостаток молочной кислоты в свежих сырах приводит к избыточной связанности, резинистости сырной массы.