Топленое масло (часть 2)

9-04-2012, 17:44

Для выработки топленого масла данным методом используют серийно выпускаемые линии, предназначенные для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, доукомплектованные плавителем масла и другим необходимым оборудованием. После растаривания и соответствующей подготовки масло-сырье плавят на специальных плавителях при температуре 60—70 °C и выдерживают около 1 ч в ванне-плавителе при 50—60 °C для частичного отделения плазмы от свободного жира. Используются ванны или другие емкости, доукомплектованные горизонтально расположенным пакетом трубок с металлическим ситом под ним (для фильтрования). Расстояние между трубками 3—5 мм. Если рассортированное сырье сразу не поступает в переработку, его подвергают предварительной обработке: после растаривания и зачистки сырье при медленном нагревании (до 28—32 °C) расплавляют до гомогенного состояния и сливают в эмалированные, деревянные бочки или другую тару и охлаждают до температуры 8 °C. Хранят обработанное сырье не более 15 сут. Сырье без предварительной обработки хранят при температуре не выше 8 °C в течение 2—3 сут.
Жир, освобожденный от части плазмы, пастеризуют при 95—110 °C и пропускают через молокоочиститель (с целью очистки от механических примесей и коагулированного белка). Затем сепарируют (первый раз). Отделившуюся плазму подают в промежуточную емкость, затем в молокоочиститель и два молочных сепаратора. В приемник первого сепаратора одновременно подают горячую воду (60 °С) в количестве 50 % объема плазмы. Выделенный жир направляют в плавитель. Жирность отсепарированной плазмы не должна превышать 0,2 %.
При переработке сырья недостаточно высокого качества в сепаратор одновременно подают горячую воду (60 °C) в количестве 50—100 % массы продукта. Количество воды предопределяется качеством сырья: чем ниже качество сырья, тем больше объем промывной воды. При очистке и первом сепарировании из расплава удаляется значительная часть белков плазмы и воды. Содержание влаги в продукте составляет 10—12%.