Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 7)

9-04-2012, 17:38

Молочно-жировую эмульсию приготовляют смешением в емкости растительного жира с пахтой (обезжиренным молоком) при температуре 50±2 °С. Закладку компонентов для выработки масла производят по прилагаемым к технологической инструкции рецептурам. При наличии сырья иного состава, чем указано в рецептуре, расчет компонентов смеси производят по формулам, приведенным ниже.
Расчет массы высокожирных сливок (Mвс) с учетом потерь

Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 7)

где Мом и Жом — заданная масса готового продукта (кг) п массовая доля в нем (%); Жр.ом — массовая доля немолочного жира в масле, %; Пж — нормативные потери жира при обработке высокожирных сливок в маслообразователе (0,05%).
Расчет массы немолочного жира (Mp) с учетом потерь

где Пр — сумма нормативных потерь жира при получении, пастеризации и сепарировании эмульсии немолочного жира (равна 1,27%); Bр — массовая доля влаги в немолочном жире, % (0,3 %).
Расчет пахты (обезжиренного молока) для приготовления молочно-жировой эмульсии Mп (ом)

где Жэ — массовая доля жира в эмульсии, в расчетах принимается равной 35 %.
Расчет потребного количества поваренной соли, каротина и ароматизатора производят так же, как при производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок. Нормативные потери каротина и ароматизатора составляют 1,05% массы вносимого ингредиента.