Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 10)

9-04-2012, 17:08

Вырабатывают сливочную пасту методом преобразования высокожирных сливок, массовая доля влаги в которых после их получения должна составлять 25—30 %. Технологическая схема процесса приведена на рис. 20.

Отличительной особенностью технологии сливочной пасты является использование белкового наполнителя из свежих пахты или обезжиренного молока либо их смеси. Пахту (обезжиренное молоко) предварительно подвергают длительной тепловой обработке — выдерживают в ванне 6—7 ч при температуре 92±2 °C (томление). Затем вносят раствор хлористого кальция из расчета 150 г на 100 кг пахты (обезжиренного молока). Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности или титрованием (табл. 32).

Хлористый кальций для лучшего смешивания с обезжиренным молоком (пахтой) вносят при работающей мешалке и выдерживают смесь 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс-тележку, где осуществляется отделение сыворотки. Белковую массу можно после частичного отделения сыворотки (~30 %) охладить до 60 °C и разлить в бязевые мешочки для самопрессования. Отпрессованный белок в ванне смешивают с частью высокожирных сливок, обрабатывают в коллоидной мельнице (с сетками, имеющими ячейки диаметром 0,75 мм) до получения сметанообразной консистенции и смешивают (в ванне) с остальной частью высокожирных сливок.
Затем смесь пастеризуют в ванне при 75 °C с выдержкой 30 мин и подают в маслообразователь. Соль при выработке соленого продукта вносят рассеиванием ее на поверхности смеси в ванне.
Сливочную пасту фасуют брикетами массой по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или кэшированную алюминиевую фольгу, а также в стаканчики (коробочки) из полистирола или других разрешенных полимерных материалов. Хранят продукт при температуре от 5 до -5°С и относительной влажности воздуха до 80%. Срок реализации 10 сут со дня выработки.
Сырное масло. Его вырабатывают из высокожирных сливок и белкового наполнителя, полученного из зрелых или свежих сычужных сыров. Имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим приятным сырным привкусом, слегка пряное, умеренно соленое. Консистенция пластичная, однородная. Цвет — от белого до слегка желтого, однородный.
Процесс получения высокожирных сливок при производстве сырного масла отличительных особенностей не имеет. Массовая доля влаги в них должна составлять 32—34%.