Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 6)

9-04-2012, 17:08

Вкус десертного масла сладковатый с привкусом пастеризованных сливок, сладкий с выраженным вкусом и запахом какао и ванилина — для десертного шоколадного масла. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет — однородный, светло-желтый для десертного и светло-коричневый для десертного шоколадного.
При производстве десертного масла полностью используются сухие вещества исходных сливок посредством их сгущения (в вакууме) до состава готового продукта, что является отличительной особенностью технологии данного вида масла. Технологическая схема масла десертного показана на рис. 18. Эксплуатацию вакуум-выпарной установки осуществляют в соответствии с инструкцией завода-изготовителя. Подают сливки в аппарат при 70—75 °С; температура кипения сливок в установке: 60—65 °C для однокорпусных установок циркуляционного типа; 65—70 °C в первой и 50—55 °C во второй ступени —в двухкорпусных. Сгущают сливки до содержания жира в них 60—67 %, что на 1—2% выше, чем в масле.

Контроль содержания жира в сгущенных сливках осуществляют следующим образом. Нормализуют сгущенные сливки (в ваннах) исходными пастеризованными жирностью 35—40 %, количество которых определяют по формуле

где Mсл и Жсл — масса сливок, требуемая для нормализации (в кг), и массовая доля жира в них, %; Mcc' и Жсс' — масса сгущенных (высокожирных) сливок (в кг) и масовая доля жира в них, %; Жмс — массовая доля жира в масле, %.
При выработке десертного шоколадного масла сливки сгущают до 64—65 %-ной жирности, а нормализуют (исходными) до 63 %-ной жирности. Расчет потребного количества наполнителей аналогичен расчету при производстве масла с наполнителями. Наполнители вместе с требуемыми для нормализации исходными сливками вносят в сгущенные (высокожирные) сливки. Смесь подогревают до 75—80 °С, добавляют ванилин (15 г на 1 т) и подают в маслообразователь. Примерные режимы работы маслообразователя практически те же, что при производстве чайного масла.