Масло с повышенным содержанием СОМО (часть 11)

9-04-2012, 17:08

Отличительной особенностью технологии сырного масла является получение белкового наполнителя, который готовят по специальной технологии. Белковый наполнитель в горячем состоянии (80 °С) вносят в высокожирные сливки при 60—65 °C, а полученную смесь пастеризуют (при 70 °C с выдержкой 20 мин).
Режимы работы трехцилиндрового (Т1-ОМ-2Т) и пластинчатого (РЗ-ОУА-1000) маслообразователей следующие: производительность 350—400 и 600 кг/ч (для весенне-летнего периода года) и 300—350 и 500 кг/ч (для осенне-зимнего периода года), температура масла на выходе соответственно 14—16 и 16—18 °C; 13,5—15 и 15—17 °С.
Сырное масло фасуют монолитами по 20 и 24 кг в дощатые (картонные) ящики, в стаканчики (коробочки) из разрешенных полимерных материалов массой по 100, 200 и 250 г, батонами массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы.
Хранят масло при температуре от 5 до -3°С и относительной влажности воздуха до 80%, Сроки реализации составляют 20 сут для упакованного монолитами масла со дня выработки и 15 сут — мелкофасованного со дня фасовки.
Каймак, крем с кофе, крем с какао (молочные консервы со структурой масла). Их вырабатывают из высокожирных сливок с использованием сухого обезжиренного молока (пахты) при добавлении или без добавления сахарозы и вкусовых наполнителей — кофе либо какао. Обязательной операцией при выработке этих продуктов является стерилизация.
Вкус и запах продуктов — сливочный с характерным сладковато-соленым привкусом (для каймака) или сладкий с привкусом и запахом кофе либо какао (соответственно для кремов с кофе или какао). Консистенция пастообразная, однородная. Допускаются повышение плотности у стенок банок и незначительное наличие жидкой фазы (до 10 мл) при 25 °С; прилипание продукта к крышке, мучнистость — для крема с какао. Цвет — кремовый для каймака, светло-коричневый для крема с кофе, коричневый для крема с какао, однородный. Состав компонентов приведен в табл. 33.

Активная кислотность продуктов не более pH 6,8. Фасовку осуществляют в металлические банки массой 100 и 60 г с герметической укупоркой.
Сроки хранения каймака, кремов с кофе, какао: 20 мес — со дня выработки при температуре 1—6 °C и 12 мес — при температуре 20 ±5 °C и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается повышение температуры до 30°С в течение 6 сут и до 40 °C в течение 3 сут, при относительной влажности до 98 % в течение 2 сут.