Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 8)

9-04-2012, 17:38

Определение массы готового масла (Mом)
Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 8)

где Пж — нормативные потери жира при обработке высокожирных сливок в маслообразователе (0,05%); Жр — массовая доля немолочного жира в масле, %; Мвс и Жвс — масса высокожирных сливок (кг) и массовая доля жира в них, %; Жом — массовая доля жира в готовом масле, %.
Пример. Имеется 300 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 82,4 %, растительное масло с массовой долей жира 99,7 %, пахта от выработки сливочного масла. Из данного сырья требуется выработать соленое масло (соли 0,8 %).
Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 8)

Расчеты проверяют составлением баланса жира, сухих веществ и влаги в готовом продукте.
Пастеризацию и дезодорацию смеси (сливок и молочножировой эмульсии) осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству сладкосливочного масла.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок смесь сливок и молочно-жировой эмульсии сепарируют и получают высокожирные сливки с массовой долей влаги 17,4%. При отклонениях в содержании влаги смесь нормализуют (жиром или пахтой). Затем в смесь вносят (при 58±2 °С) каротин и ароматизатор.
Соль при выработке соленого масла вносят в ванны рассеиванием ее на поверхности продукта.
Фасуют кулинарное масло (при 11 ±1 °C) монолитами по 20 и 24 кг с упаковкой в пергамент и брикетами по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу. Хранят продукт при температуре не более 5 °C и относительной влажности воздуха до 80 %. Сроки реализации: до 5 мес — фасованного крупными монолитами масла со дня выработки, 15 и 20 сут — соответственно мелкофасованного, упакованного в пергамент и кэшированную алюминиевую фольгу. Для выработки кулинарного масла применяется серийно выпускаемое оборудование.
Частичная замена молочного жира растительным при производстве сливочного масла позволяет направленно регулировать его жирнокислотный состав с целью получения биологически полноценного продукта, обладающего высокими вкусовыми достоинствами. Новые разновидности сливочного масла, в которых молочный жир частично заменен растительным, характеризуются улучшенной пластичностью. Использование растительных жиров при выработке сливочного масла экономически выгодно, так как позволяет более рационально расходовать ресурсы молочного сырья.