Топленое масло (часть 1)

9-04-2012, 17:44

Оно характеризуется выраженным вкусом молочного жира со специфическим запахом. Консистенция этого масла зернистая, мягкая. Цвет продукта — от светло-желтого до желтого, однородный. В расплавленном состоянии — прозрачное, без осадка. Состав компонентов следующий: 98 % жира, 1 % воды, 1 % сухого обезжиренного молочного остатка. Энергетическая ценность продукта составляет 37 700 кДж/кг.
Сырье для производства топленого масла (подсырное масло, нестандартное сливочное масло и его зачистки и др.), рассортировывается в соответствии с требованиями, изложенными в табл. 38.

Массовую долю жира в исходном сырье (Жмс) определяют расчетным путем (по формуле)

где Вмс, СОМОмс, Cмс — массовая доля влаги, сухого обезжиренного молочного остатка и соли в масле-сырье, %.
Вырабатывают топленое масло методами отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования.
Технологические операции производства топленого масла приведены ниже.

Производство топленого масла методом сепарирования — это наиболее прогрессивный метод, так как он обеспечивает непрерывность производственного процесса и получение продукта высокого качества. Основой технологии при этом является двукратное сепарирование расплавленного масла-сырья с пастеризацией его перед поступлением во второй сепаратор и охлаждением перед фасовкой. Технологическая схема производства топленого масла показана на рис. 23.