Сущность процесса созревания (часть 4)

9-04-2012, 17:39

В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких температур (52—55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравнению со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько изменили характер микробиологических процессов, происходящих во время приготовления и созревания сыра.
О динамике микрофлоры советского сыра можно судить по данным табл. 29.
В сырном зерне перед выемкой молочнокислых палочек больше, чем стрептококков (65% общего количества). Из табл. 29 видно, что в 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры — 1453,0 млн/г, причем палочки составляют уже около 56%, Это объясняется тем, что при посолке температура сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.
В советском сыре количество стрептококков во все время созревания держится на высоком уровне — 35—45% общего объема микрофлоры.
Количество микроорганизмов в швейцарском и советском сырах значительно меньше, чем во всех других (табл. 30).
Сыр чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой группы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Более раннее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес), несмотря на то что он находится в неблагоприятных условиях (рассоле). Наибольшее развитие микроорганизмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сут, а максимальное развитие молочнокислых палочек — на 15—20-е сут. Примерно так же протекают микробиологические процессы в грузинском сыре.
Таким образом, по существу, созревание всех видов сыров протекает под влиянием микробиологических процессов.
Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Количество действующей микрофлоры при созревании сыров, как видно из приведенных данных, оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.