Молочный жир (часть 2)

9-04-2012, 17:46

Непрерывность процесса обеспечивается установкой двух плавителей. В случае переработки сливочного масла-сырья, полученного методом сбивания сливок, продукт по мере расплавления сырья подают в теплообменник непрерывно. Расплав масла-сырья пастеризуют при 95 °C без выдержки, что обеспечивает полное разрушение жирорасщепляющих ферментов (липаз и др.) и практически не вызывает окислительных процессов порчи жира.
Горячий расплав очищают в молокоочистителе от возможных механических примесей и частиц коагулированного белка и подвергают двукратному сепарированию.
При переработке сырья с высоким содержанием плазмы рекомендуется сепарирование продукта в смеси (1:1) с горячей водой.
Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3 %, а после второго — 0,15 %.
Производительность сепаратора регулируют так, чтобы получить после второго сепарирования продукт с массовой долей жира не менее 99,4 %.
Полученный после второго сепарирования продукт обрабатывают в вакуум-дезодораторе, где его концентрируют (посредством испарения влаги) до массовой доли жира не менее 99,8 %. Температура продукта, поступающего в вакуум-дезодоратор, должна быть 80—90 °C, остаточное давление в дезодораторе 0,04—0,05 МПа.
После вакуум-обработки продукт охлаждают (в маслообразователях T1-OM-2T) в закрытом потоке до температуры 14—18 °C и фасуют. При фасовке в стеклянные банки продукт направляют в бункер автомата, минуя охладитель.
Молочный жир фасуют в стеклянные банки массой по 500 и 650 г и жестяные по 4—8 кг, а также монолитами по 20 кг в картонные ящики с использованием мешков-вкладышей из полимерных материалов.
Молочный жир хранят упакованным крупными монолитами (в ящиках), уложенными в штабеля, в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C и относительной влажности воздуха до 80 % не более 12 мес; в торговой сети и на предприятиях общественного питания его хранят при температуре не выше 12 °C в течение 2 мес, а при нерегулируемых температурных условиях в герметической упаковке — не более 5 мес.