Молочный жир (часть 1)

9-04-2012, 17:46

Он имеет чистый вкус и запах; допускается незначительный привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет продукта — от светло-желтого до желтого, однородный. В расплавленном состоянии молочный жир прозрачен, без осадка. Состав компонентов продукта: 99,8 % жира, 0,2 % воды. Молочный жир предназначен для резервирования при производстве восстановленных молочных продуктов и непосредственного употребления в натуральном виде и в кулинарных целях.
В качестве исходного сырья при выработке молочного жира используют сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Отличительными особенностями производства молочного жира по сравнению с топленым маслом являются пониженная температурная обработка расплава сырья и вакуумирование его, быстрое охлаждение. Это обусловливает отсутствие в готовом продукте специфического привкуса, характерного для топленого масла, и плотную гомогенную структуру. Технологическая схема производства молочного жира показана на рис. 24. Работу плавителя регулируют так, чтобы температура расплава составляла 50—55 °С, что зависит от перерабатываемого сырья. При использовании сливочного масла, полученного методом преобразования высокожирных сливок, особенно с повышенным содержанием плазмы, проводят частичное осветление расплава в плавителе. Это приводит к частичному осаждению плазмы. Полученный осадок направляют в отдельную емкость и перерабатывают в конце смены, а частично осветленный жир подвергают тепловой обработке. Осадок нагревают до температуры 80—85 °С, подвергают центробежной очистке (в молокоочистителе) и сепарируют в смеси с горячей водой (в соотношении 1:1).