Топленое масло (часть 4)

9-04-2012, 17:44

Остальные технологические операции те же, что при выработке топленого масла методом сепарирования.
Производство топленого масла методом отстоя. Данный метод применяют при небольших по объему выработках. В перетопочную емкость перед началом работы наливают воду (10—15% сырья), нагревают ее до температуры 50—60 °C, а затем загружают масло-сырье. Температуру продукта после расплавления в зависимости от качества сырья доводят до 70—90 °С, добавляют (рассеиванием по поверхности) 3—5 % мелкозернистой соли и оставляют на 4—8 ч до полного осветления. В результате растворения соли в воде повышается удельный вес плазмы, что облегчает ее отделение от жира. Затем осветленный продукт охлаждают до 35 °C в специальных теплообменниках и фасуют. Охлаждение продукта осуществляют непосредственно в плавильной емкости.
При переработке низкокачественного сырья (плесневелого, прогорклого, кислого и др.) количество воды увеличивают до 15—20 % и повышают на 5—10 °C ее температуру, при которой выдерживают продукт, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) для нейтрализации свободных жирных кислот. Иногда используют другие наполнители, способствующие исправлению качества продукта.
Так называемые оттопки, содержащие 18—20 % жира, собирают отдельно и обрабатывают вторично при тех же условиях.
Фасуют топленое масло в деревянные бочки, внутренняя поверхность которых покрыта жидким стеклом или казеиновой эмалью, выстланные вкладышами из полимерных пленок массой 40 и 44 или 80 и 88 кг; металлические фляги по 32 кг, стеклянные банки по 500 и 650 г, металлические банки по 350 и 2800 г.
Для получения однородной зернистой структуры топленого масла применяют следующие режимы охлаждения в зависимости от фасования:
- деревянные бочки помещают в камеру температурой 4—6 °С, но не выше 10—12 °С и выдерживают 2—3 сут с перекатыванием их через 6—12 ч;
- фляги помещают в камеру температурой 10—14 °C на 1,5—2 сут с медленным перемешиванием через 5—7 ч;
- стеклянные (жестяные) банки помещают в камеру температурой 20—22 °C и выдерживают 14—18 ч, затем 1 сут выдерживают при температуре 10—12 °С; после холодильной обработки масло хранят при температуре от -6 до 4 °С.
Сроки хранения топленого масла в бочках и алюминиевых флягах при температуре -3...-6 °C составляют до 12 мес. Топленое масло, фасованное в банки (стеклянные, жестяные), хранят при температуре от 0 до -3 °C не более 3 мес.