Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 2)

9-04-2012, 17:51

Помимо молочной кислоты, изменяется и лимонная кислота, которая переходит в сыр из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются главным образом ароматические вещества — диацетил, ацетоин и др. Поэтому в бактериальные закваски помимо кислотообразователей вносят также штаммы, образующие ароматические вещества, — Str. lactis subsp. diace-tilactis, Leuc. dextranicum и др.
Изменение белков. В созревании твердых сыров основная роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Изменение казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента (сычужный порошок), который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем пaрaказеин изменяется уже в сформованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого).
Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созреваний отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов в распаде параказеина.
В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом (табл. 31).
Как видно из приведенных данных, уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается.
В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит дезаминирование их, в результате которого образуются кислоты и аммиак. Дезаминирование может происходить не только в аминокислотах, но и в белках и пептонах сыра. Наряду с этим процессом в сырах наблюдается декарбоксилирование, при этом образуются углекислый газ и другие продукты.
Созревание сыра —очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сырах определяют сумму растворимых азотистых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак).
В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков. В табл. 32 приведены соотношения форм азотистых веществ в зрелых сырах.
Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 2)