Классификация сыров (часть 2)

9-04-2012, 18:10

Сычужные сыры делят на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) — сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые) — сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.
Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс —кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:
I класс — сычужные сыры
1-й подкласс (твердые сыры)
сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры
самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы
сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры
прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры
самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде
2-й подкласс (полутвердые) — самопрессующиеся сыры
3-й подкласс (мягкие сыры)
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)
II класс — кисломолочные сыры
1-й подкласс — свежие сыры
2-й подкласс — выдержанные сыры
III класс — переработанные сыры
плавленые бурдючные, горшечные, в полимерной пленке
Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфата натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту сыры подразделяют на полножирные — 45—50% жира в сухом веществе, жирные — 40, 3/4-жирные — 30, полужирные — 20 и тощие — менее 10%.