Пути ускорения созревания сыра (часть 1)

9-04-2012, 17:58

Созревание сыров — длительный процесс. Одним из возможных путей ускорения созревания сыра и повышения его качества может быть использование некоторых видов дрожжей, неспособных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры.
Другим стимулятором являются микроэлементы. Содержание различных микроэлементов в молоке непостоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль катализаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.
Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, протекающих в клетках микробов. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания.
Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не Всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы, существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, сильно действуют на качественный состав микробного органического вещества и на физиологические функции микроорганизмов. При добавлении отдельных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.
Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых соединений на 1 т молока: марганец —2,3 г; цинк — 1,34; медь — 0,60; кобальт —0,10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами распад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.
Для ускорения созревания сыра отбирают протеолитически активные бактериальные закваски и увеличивают объем действующей в сыре микрофлоры. С этой целью за рубежом помимо основной бактериальной закваски вносят дополнительно ту же по составу закваску, но в «шоковом» состоянии (воздействием на микроорганизмы высокой температуры либо низкой —20°С и ниже).