Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 4)

9-04-2012, 17:53

Изменения жира в мягких сырах происходят в большей степени, так как они созревают под влиянием плесеней. В таких сырах, как рокфор и др., в результате омыления жиров накапливаются летучие жирные кислоты и глицерин, последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами; Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока; появляется в результате воздействия плесени (Реn. roqueforti) на жир сыра.
Изменение содержания воды. Все сыры теряют то или иное Количество воды до их полного созревания. Большую часть воды удаляют при посолке (5—10% массы сыра). В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка бывает меньше (3—6%).
Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль проникает в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается.
После посолки Потеря влаги Продолжается вследствие усушки сыра при выдержке в сырохранилищах и обработки поверхности сыра. Чтобы уменьшить усушку, стараются как можно скорее навести на сыр корку.
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10—12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того чтобы защитить поверхность сыра от плесневения, ослизинения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными эмульсиями и т. д. В настоящее время для покрытия применяют различные полимерные, безвредные для здоровья людей пленки, которые вырабатываются химической промышленностью.
В связи с появлением таких пленок большое внимание уделяется производству бескорковых сыров. У этих сыров съедобная часть увеличивается примерно на 6—7%, резко уменьшается усушка и упрощается уход при созревании, следовательно, повышается производительность труда с одновременным снижением себестоимости готового продукта. При производстве бескорковых сыров решающим является качество полимерных пленок. В настоящее время применяют саран, крайовак, полиэтален-целлофан (ПЦ-2), вискотен, поливинилбутираль, повиден и др.
При хранении сыров в среде углекислого газа они не покрываются ни плесенью, ни слизью и не требуют специального ухода. Положительное разрешение этого вопроса открывает большие перспективы и дает значительный экономический эффект.
Образование глазков при созревании. При созревании сыров выделяются: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и особенности его созревания.