Комплексное использование сырья (часть 3)

9-04-2012, 17:52

До широкого распространения процесса ультрафильтрации представляется целесообразным практиковать хлоркальциевое или кислотное осаждение белков пахты, а полученную из них массу использовать в качестве белкового наполнителя. При использовании сухих продуктов количество СОМО в масле можно значительно увеличить по сравнению с методом, предусматривающим непосредственную концентрацию сливок. Это позволяет в широком интервале регулировать соотношение жира и нежировых компонентов. Однако следует учитывать, что при увеличении СОМО (более 15—16 %) в продукте значительно повышается содержание лактозы и минеральных солей, что обусловливает формирование сладковато-соленого вкуса, не характерного для сливочного масла. В этом случае целесообразно использовать различные вкусовые наполнители, сахарозу или ее заменители, фруктово-ягодные экстракты, какао и др. Вкус и запах масла и его цвет при этом будут определяться свойствами используемого наполнителя.
Повышение содержания в масле СОМО и изменение соотношения жир (СОМО и жир) — плазма ухудшают связность его структуры и упруго-пластичные характеристики. Для устранения этого недостатка используют растительное масло в качестве пластификаторов структуры и регулирования жирнокислотного состава. Растительные жиры являются равноценным заменителем молочного при создании продуктов, близких по структуре и свойствам сливочному маслу и предназначенных для замены его, например, в кулинарии.
В настоящее время разработана технология более 10 новых разновидностей сливочного масла, широкое внедрение которых позволило значительно снизить удельный расход молока на выработку единицы продукции. Ассортимент сливочного масла в нашей стране за последние годы изменился более чем на 85 %, что позволило значительно снизить удельный расход молока.