Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 3)

9-04-2012, 17:52

В мягких сырах — дорогобужском, закусочном и рокфоре — содержится большое количество растворимого азота (от 50,5 до 70%), тогда как в твердых сырах — швейцарском, советском, московском, голландском и ярославском — его намного меньше (20—30%). В латвийском и близких к нему сырах растворимого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Наконец, меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем в сырах группы латвийского, твердых и меньше всего — в рассольных.
Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот. Для твердых сыров основным фоном, обеспечивающим их высокое качество, являются количество и спектр свободных аминокислот.
Так, в зрелом сыре в переводе на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): армянском сыре 800—1000, чанах 800—1000, советском 3500—4500, грузинском 580—800, швейцарском 1800— 2500, вулканештском 80—100, брынзе 1000—1500, сулугуни
70—80, костромском 1400—2100, голландском 1500—2200, горном 4000—4500.
Характерными аминокислотами для названных сыров будут следующие (в %): армянского: лиз — 12—14, ала — 6—8, фен — 9—10, сер — 10—12, ле — 18—20; чанаха: лиз — 12—13, ле — 15—16, вал — 7—8, фен —14—15, тир — 5—6; советского: лиз — 10—11, глю — 14—18, ле — 15—16, вал — 9—10, сер — 8—9; грузинского: лиз — 9—10, ала — 9—10, ле — 25—30, мет — 9— 10, сер — 8—9; швейцарского: лиз — 13—14, тре — 5—6, глю — 17—20, про — 12—13, ле — 9—10, фен — 5—6; вулканештского: лиз — 4—5, ле — 14—18, фен — 10—11, вал — 7—8, сер — 3—4; сулугуни: лиз — 5—6, ле — 22—23, асп — 7—8; голландского: лиз — 13—14, глю — 16—17, ле — 15—20, вал — 9—10, сер — 10—11; костромского: лиз — 10—11, глю — 13—14, ле — 14—15, фен — 9—10, асп — 12—13; горного: лиз — 10—11, глю — 15—16, про — 11—12, ле — 11—12, иле — 10—11, сер — 9—10.

Степень зрелости устанавливают главным образом органолептически, т. е. когда сыр приобретет определенный вкус и запах, консистенцию, рисунок согласно стандартным требованиям. Можно судить о степени зрелости сыра и по массовой доле растворимого азота. В твердых сырах массовая доля растворимого азота достигает 25—30%. Больше всего растворимого азота бывает в мягких сырах —до 70%, промежуточное положение занимают полутвердые сыры (ярцевский, пикантный, латвийский).
Изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и аромата сыра.