Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 5)

9-04-2012, 17:54

В нормальных условиях глазки швейцарского сыра, диаметром 1,5—2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление частиц сырной массы. Углекислый газ образуется главным образом в результате пропионовокислого брожения.
В мелких сырах развивается молочнокислое брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода. В них мелкие глазки имеют неправильную форму и часто расположены. Количество и их размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20—25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.
В голландском сыре газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низка, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления дает многочисленные мелкие глазки как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются.
Образование вкусовых ароматических веществ. В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочного сахара, карбонильные соединения и этанол.
При оценке роли того или иного вещества в образований вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества, а то, превосходит ли концентрация вещества в сыре вкусовой порог этого вещества, и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты 2,2 мг%; пропионовой 5,0; масляной 2,5; ацетальдегида 0,12; диацетила 0,0014 мг%.
Биохимические процессы, протекающие при созревании сыра (часть 5)

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 33 и 34) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые в стране сыры по набору ароматических чисел.
Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46: 16:5:2: 121), советского — уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.
Характеристика сыров по величине ароматических чисел необходима для их стандартизации и при отборе штаммов молочнокислых бактерий для закваски.