Выход сыра (часть 1)

9-04-2012, 18:02

При переработке сыра роль составных частей молока неодинакова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра.
Выход сыра определяют двумя способами: количеством смеси, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также технологической схемы.
Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальнейшем уходе за ним в камерах созревания. Все потери массы сыра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки), от свежего до зрелого состояния, принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14% (для сыров, созревающих на стеллажах). Для получения 1 кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до 11 кг нормализованной смеси для большинства сыров, созревающих в воздушной среде, а на 1 кг зрелого — от 10 до 12 кг смеси. 1 В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в ; зависимости от жирности с учетом потерь во время производства и созревания.
С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра : 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси ; молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нормативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.
Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органолептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
В зависимости от окончательной оценки сыры относят к одному из следующих сортов: высший — 87—100 баллов, не менее 37 баллов за вкус и запах; первый — 75—86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.