Пути ускорения созревания сыра (часть 2)

9-04-2012, 17:59

На процессы созревания некоторым образом влияют форма и масса сыров. Так, созревание мягких сыров происходит с поверхности вовнутрь. Поэтому самая зрелая часть сыра у них находится на поверхности. Эти сыры вырабатывают в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью.
Твердые же сыры созревают от центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра намного меньше, чем у мягких.
Созревание сыров происходит в камерах с определенной температурой и влажностью. Сыры размещают на стационарных или передвижных стеллажах (полках), а также на стеллажах-контейнерах, а рассольные сыры —в рассоле (до потребления). При сырохранилищах или головном заводе (куда поступают однодневные свежие сыры), как правило, должны быть три камеры: первая — для рассола, вторая — бродильная и третья — созревательная. В первой камере температура рассола должна быть 8—12 ЧС, вовторой — от 15 до 30 и в третьей— от 10 до 14 °С. Влажность воздуха в камерах созревания должна быть 80—90%. Чем выше влажность сыра, тем выше должна быть влажность камеры. Влажность воздуха в первой камере 88—92%.
Твердые сыры в процессе созревания покрываются плесенью, слизью и т. д. Поэтому их часто моют щетками в сыромоечных машинах. Для облегчения трудоемкого процесса ухода за сырами сыры парафинируют (1,5 мес) и упаковывают в пленку.
При парафинировании сокращаются усушка сыра, затраты труда при уходе за ним и одновременно повышается качество. Парафин не пристает к влажной поверхности, поэтому до парафинирования сыры моют и после обсушки парафинируют. Температуру расплавленного парафина, в который опускают сыр на 2—3 с, поддерживают на уровне 140—150 °С. Застывает парафин при температуре выше комнатной, поэтому он быстро сохнет. Однако иногда при парафинировании сыровсненаведенной коркой парафин осыпается, и этот сыр необходимо парафинировать повторно через 10—12 дней.
Лучше всего созревание сыров производить в полимерных пленках типа повиден, саран, крайовак, а в крайнем случае ПЦ-2 (полиэтилен и целлофан, скленные вместе, так как полиэтилен не пропускает воду, а целлофан — воздух). При упаковывании в пленку повиден или саран сыр вкладывают в мешочек, вакуумируют, закручивают концы и зажимают их герметически. Затем упакованный в пленку сыр опускают в горячую воду при температуре 95—97 °С на 2—3 с для плотного прилегания пленки к сыру. При упаковке в ПЦ-2 вакуумирование должно быть 9,6—10,5 кПа продолжительностью 15—20с, в течение которого выкачивается воздух иглой. Концы пленки запечатывают термосваркой при температуре 135—140 °С. Необходимо найти такую полимерную эмульсию, которая образовала бы пленку после ее нанесения на сыр. Все известные полимерные покрытия — новален, ВИМ и др. — пока внедряются слабо, так как они сохнут очень долго, в течение 3—4 ч, не так как парафин — мгновенно. Можно использовать инертные газы (СО2 или азот), заменив ими воздух в пленках и герметически зажав. В таких условиях вся аэробная микрофлора не будет расти. Поэтому уход за упакованными сырами сводится к обтиранию и переворачиванию их 1 раз в 10 дней.