Классификация сыров (часть 1)

9-04-2012, 18:09

В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму,
В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49—56), полутвердые (54—63), полумягкие (61—69), мягкие (более 67%). По второму показателю — массовая доля жира в сухом веществе — делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45—60), полужирные (25—45), низкожирные (10—25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие.
В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основном связывают с содержанием влаги в обезжиренном сыре, но это неправильно, так как, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твердого сыра «лилипут». Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию влаги, Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и твердым сырам.
Вообще за основу в классификации, на наш взгляд, нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации 3.X. Диланяна помимо массы, влаги и соли, предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры.