Выход сыра (часть 2)

9-04-2012, 18:05

Сыры рассольные, горный, российский, пошехонский, терочные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экспертизе этих сыров руководствуются общими показателями качества согласно стандарту.
Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в центральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны, транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом в центральные сырохранилища.
Во время транспортирования снижается качество сыра, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом — деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При температуре -5°С сыр выдерживает длительную перевозку и не замерзает. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.
По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8 и не ниже -29°С. Отапливать товарные вагоны при перевозке сыра зимой обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона напротив двери. Водным транспортом сыр перевозят, соблюдая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.
При перевозке швейцарского и советского сыров без упаковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстояния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в штабеля— по пять головок в каждом.
Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до -5°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Колебания температуры при хранении нежелательны. Температура в камерах не должна быть ниже -5°С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.
Сыры хранят на стеллажах, в ящиках, сложенных штабелями, и в стопках. Каждые 15—20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а остальные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтирают, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8—12 °С) в зависимости от вида и качества сыра.